Katmanlar ve Yağ Kullanımı
Baklavanın o kendine has gevrek yapısı, ince yufka katmanları arasına sürülen yağın oluşturduğu ayrışmadan gelir. Bu sayfada katman düzeni, yağ türleri ve yağlama tekniği hakkında detaylı bilgiler bulacaksınız.
Katman Düzeni
Klasik bir baklava tepsisinde genellikle toplam yirmi ile kırk arasında yufka katmanı bulunur. Bunların yaklaşık yarısı alt kısımda, diğer yarısı iç harcın üzerinde yer alır. Katman sayısı tepsinin boyutuna ve yufkaların kalınlığına göre değişir.
Alt katmanların biraz daha fazla olması yaygın bir tercihtir. Bu, baklavanın tabanının sağlam olmasını ve şerbet emildikten sonra dağılmamasını sağlar. Üst katmanlar ise biraz daha az olabilir; zira fırında en çok kızaran ve gevrekleşen kısım buradadır.
İç Harç Katmanı
Fıstık veya ceviz harcı, alt ve üst yufka grupları arasına eşit kalınlıkta serilir. Harcın çok kalın olması baklavanın bütünlüğünü bozarken, çok ince olması da tat açısından yetersiz kalır. Orta kalınlıkta, yaklaşık yarım santimetre civarında bir harç tabakası ideal kabul edilir.
Bazı ustalar birden fazla iç harç katmanı oluşturur: sekiz-on yufka, bir kat harç, sekiz-on yufka, bir kat daha harç, ve son olarak üst yufkalar. Bu teknik daha zengin bir doku ortaya çıkarır ancak daha fazla malzeme ve dikkat gerektirir.
Yağ Türleri
Tereyağı ve Sadeyağ
Geleneksel baklava yapımında sadeyağ (clarified butter) tercih edilir. Sadeyağ, tereyağının eritilip süt proteinlerinden arındırılmış halidir. Proteinler ayrıştığı için daha yüksek sıcaklıklara dayanır ve daha temiz bir lezzet verir.
Sadeyağ hazırlamak için tereyağını düşük ateşte eritin. Üstte biriken köpüğü alın ve dipteki beyaz tortuyu geride bırakarak berrak yağı süzün. Bu işlem basit ama sabır ister; acele etmek tereyağının yanmasına neden olur.
Ne Kadar Yağ Kullanılmalı?
Yaklaşık ölçü olarak, standart bir tepsi baklava için iki yüz ila üç yüz gram arası sadeyağ veya tereyağı yeterlidir. Her yufka katmanına ince bir tabaka halinde fırçayla sürülür; ayrıca kesimden sonra üzerine son bir kat daha gezdirilir.
Yağın gereğinden fazla kullanılması baklavayı ağırlaştırır; az kullanılması ise katmanların kurumasına ve birbirine yapışmasına yol açar. Deneyimle doğru miktarı bulmak kolaylaşır.
Yağı fırçalarken sıcak tutun; soğuyan yağ katılaşarak yufkaya eşit yayılmaz. Yağ tenceresini çok düşük bir ateşte bırakarak sıcaklığını koruyabilirsiniz.
Fırçalama Tekniği
Silikon veya doğal kıllı bir yağ fırçası kullanın. Her yufkayı tepsiye serdikten sonra fırçayı yağa batırıp yufkanın tüm yüzeyine ince bir tabaka halinde sürün. Özellikle kenarlara da yağ gittiğinden emin olun; kenarları ihmal etmek o bölgelerin kuruyup sertleşmesine neden olur.
Fırçalarken bastırmaktan kaçının — hafif dokunuşlarla yağı yayın. İnce yufkalar bastırılınca yırtılabilir. Yırtık bir yufka felaket değildir; bir sonraki katmanla kapanacaktır. Ancak çok fazla yırtık, katmanların bütünlüğünü bozar.
Tereyağı süt ürünüdür. Süt alerjisi olan kişilerin tüketiminden önce bilgilendirilmesi gerekir. İç harçtaki fıstık ve ceviz de yaygın alerjenlerdir.
Nişasta Kullanımı
Yufkalar arasında nişasta da önemli bir rol oynar. Açma aşamasında yufkaların birbirine yapışmaması için bol miktarda nişasta kullanılır. Tepsiye dizerken nişastanın fazlasını silkeleyin; ancak tamamen temizlemeye çalışmanız gerekmez. Hafif nişasta, pişirme sırasında gevrekliğe katkı sağlar.
Katmanlarınız hazır olduğunda pişirme tekniği için kızartma ve renk rehberimizi inceleyin. Hamur açma temelleri için ana yöntem sayfamıza, şerbet hazırlığı için şerbet rehberimize göz atın.